LA CUENTA REGRESIVA.

por: Boris Hurtado.

Climate clock en Nueva York, E.E.U.U. Extraído de Google imágenes.

Estamos iniciando un nuevo año y la idea de llevar una vida más sostenible y consciente cada vez se hace más común entre los objetivos de la gente, casi convirtiéndose en una moda que cada año se renueva. Pero su aplicación en la vida real es mucho más compleja y requiere de más urgencia de lo que creemos.

Recuerdo desde que era niño que un profesor nos contaba del problema del cambio climático y calentamiento global como un conjunto de desastres naturales que llegarían eventualmente en algún punto en el futuro. Hace meses me di cuenta de que ya estamos viviendo en ese futuro, donde en las principales ciudades del mundo se inició la cuenta regresiva, mediante un reloj climático, que marca el tiempo que nos queda como humanidad para que el impacto al ecosistema sea irreversible. Los expertos dicen que nos quedan alrededor de 7 años para que encontremos la manera de cambiar nuestro estilo de vida consumista basada en un vertiginoso reemplazo de productos y servicios desechables que cada vez son más.

Luego de entender y aprender sobre la filosofía “Zero Waste” o “Cero Desperdicios” me di la tarea de investigar cómo puedo vivir de manera más sostenible; desafortunadamente descubrí que trabajo en una de las industrias que más contamina, que más plástico usa y que más agua desperdicia: la industria de la alimentación. Esta misma industria que es responsable de una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo, por lo que fue todo un reto imaginar llevar una vida sin desperdicios.

Sin embargo, esta filosofía no pretende ser la solución definitiva y a pesar de que es imposible vivir sin producir ningún desperdicio por nuestra naturaleza humana, simplemente nos muestra alternativas y nos enseña el valor que tenemos los cocineros para usar la alimentación como instrumento de cambio; porque producir comida conlleva una gran responsabilidad y un impacto social verdadero cuando se logran cambiar los paradigmas del desperdicio y despilfarro en los ambientes de cocina. Incluso podemos contribuir para que no solo disminuya la huella de carbono en el transporte de alimentos, sino que la energía y el espacio que se necesita para procesar, sembrar o criar animales también mejoren; entre muchos otros aspectos más.

Tengo la suerte de haber aprendido a fermentar y he podido usar esta técnica de manera muy efectiva para reducir mis desperdicios en la cocina, e implementando la filosofía cero desperdicios a mi vida, entendiendo que los microorganismos están aquí desde hace tiempo conviviendo con nosotros (y que seguirán aquí después de nosotros), comprendo que son parte esencial de nuestra alimentación y de nuestras vidas. Existen alimentos que consumimos a diario y ni siquiera notamos que provienen del trabajo de seres microscópicos, o al menos deberían; porque claro, desde hace algún tiempo que la industria de alimentos y bebidas se ha empeñado en reemplazarlos por reemplazos artificiales para agilitar un proceso tan natural como es la fermentación.

Aun así nos sorprendemos cuando desarrollamos enfermedades e intolerancias (cada vez más comunes), cada día nos encontramos con gente que ya no puede comer pan o cereales que contengan gluten porque hace rato que el pan dejó de ser pan, o intolerantes a la lactosa porque hace rato que la leche dejó de ser solo leche. También son cada vez más comunes las enfermedades relacionadas directamente con la alimentación como la gastritis, hipertensión, diabetes, etc.

Fermentos del resturante Anker. Foto por Boris Hurtado

La cocina del aprovechamiento o de cero desperdicios también nace como iniciativa que apoya el acuerdo de París del 2015 donde la ONU planteó 17 objetivos de desarrollo sostenible y se propuso que los gobiernos del mundo adopten prácticas que permitan la estabilización de cambio climático ─en al menos 1.5 °C─ y la reducción de la emisión de carbono a la mitad para el 2030. Cada objetivo tiene metas específicas y tiempos límites que determinaran hasta cuándo podremos seguir extrayendo y terminando con recursos no renovables.

Los 17 objetivos son dignos de revisar a profundidad, aunque en mi caso quisiera mencionar los objetivos 2.“Cero Hambre”, 12.“Producción y Consumo Responsable” y 14.“Vida Submarina”, donde personalmente he encontrado la manera de apoyar mediante mi vocación de cocinero.

Objetivos de desarrollo sostenible de la ONU. Extraído de Google imágenes.

- Objetivo 2: Cero Hambre.

Este objetivo habla sobre la realidad de la situación de hambre en el mundo, puesto que plantea que las cifras comenzaron a subir de nuevo desde el 2015, indicando que actualmente se estima que 690 millones de personas padecen hambre (8.5% de la población mundial), de las cuales 135 millones padecen hambre severa. Sus causales recaen en conflictos bélicos, cambio climático y recesiones económicas; la pandemia del COVID-19 podría duplicar esta cifra para finales del 2021.

Pone en conciencia de que es necesario un cambio profundo en el sistema de producción de alimentos debido al estimado de 2.000 millones de personas más que vivirán en el planeta para el 2050, ya que se contrasta con el siguiente objetivo a tratar.

- Objetivo 12: Producción y Consumo Responsable.

El consumo y la producción son las fuerzas impulsoras de la economía mundial y dependen del uso del medio ambiente natural y de los recursos de una manera que continúa teniendo efectos destructivos sobre el planeta. Por lo tanto, el progreso económico y social conseguido durante el último siglo ha estado acompañado de una degradación medioambiental que está poniendo en peligro los mismos sistemas de los que depende nuestro desarrollo futuro y ciertamente, nuestra supervivencia.

Estos son algunos hechos y cifras:

· Cada año, se estima que un tercio de toda la comida producida, el equivalente a 1300 millones de toneladas acaba pudriéndose en los cubos de basura de los consumidores y minoristas, o estropeándose debido a un transporte y unas prácticas de recolección deficientes.

· Si todo el mundo cambiase sus bombillas por unas energéticamente eficientes, se ahorrarían 120 000 millones de dólares estadounidenses al año.

· En caso de que la población mundial alcance los 9600 millones de personas en 2050, se podría necesitar el equivalente a casi tres planetas para proporcionar los recursos naturales necesarios para mantener los estilos de vida actuales.

Para conectar con la idea del anterior punto, el planeta produce suficiente comida y hasta de sobra para alimentar a todas las personas que en ella habitan, pero el reparto de los alimentos no es algo justo ni eficiente, por lo cual agotamos nuestros recursos sin siquiera utilizarlos coherentemente, algo que tiene que cambiar con urgencia.

- Objetivo 14: Vida Submarina.

El océano impulsa los sistemas mundiales que hacen de la Tierra un lugar habitable para el ser humano. Nuestra lluvia, el agua potable, el tiempo, el clima, los litorales, gran parte de nuestra comida e incluso el oxígeno del aire que respiramos los proporciona y regula el mar. Una gestión cuidadosa de este recurso mundial esencial es una característica clave de un futuro sostenible. No obstante, en la actualidad, existe un deterioro continuo de las aguas costeras debido a la contaminación y a la acidificación de los océanos que está teniendo un efecto adverso sobre el funcionamiento de los ecosistemas y la biodiversidad. Asimismo, también está teniendo un impacto perjudicial sobre la pesca artesanal. Proteger nuestros océanos debe seguir siendo una prioridad, al igual que sus recursos, y se deben poner en marcha reglamentos que reduzcan la sobrepesca, la contaminación marina y la acidificación de los océanos.

Con este artículo hago mi invitación a adoptar la filosofía "Zero Waste" en la forma que podamos en nuestras vidas y que con ella, todos aportemos a cada objetivo desde nuestras casas, lugares de estudio o trabajo para que al final del conteo del reloj climático, al menos tengamos la certeza de haber logrado que este mundo esté disponible para nuevas generaciones. Al estar todos inmersos en este juego, tenemos la responsabilidad de ser consumidores directos de lo que la tierra y el mar ofrecen.

Como cocineros podemos transformarlo y ponerlo en la mesa no solo como platos bonitos, sino como ideas de cambio que la gente pueda llevarse a su vida después de cada comida; si usamos el poder de la filosofía cero desperdicios no solo estamos apoyando a salvar nuestro planeta, sino que también se puede aplicar a cada aspecto de la vida, donde se aprovecha al máximo todo lo que nos rodea, evitando desperdiciar tiempo, ideas, pensamientos, dinero, recursos, etc.

Boris.