Por: José Xavier Gallegos.
Desde que nacemos estamos sujetos a morir, a que eventualmente nuestro cuerpo se descomponga y alimente a larvas, hongos, bacterias, insectos, plantas y a la misma tierra de la que vinimos. La putrefacción es parte de la naturaleza y a la vez de nuestra forma de percibir la realidad, que suele cegarnos de verla como el complejo proceso que es, con toda la energía, reacciones y movimiento que involucra.
Un importante aspecto a considerar es nuestro general y completamente natural disgusto por la descomposición en la naturaleza, ya sea la de nuestro propio cuerpo o externa. Pues aún en un caldo de cultivo como lo es una infusión llena de azúcares, existirán microorganismos vivos en un ambiente idóneo para que proliferen aquellos de carácter benéfico, pero también existirán muchísimos microorganismos patógenos que intentarán aprovechar la oportunidad de crecer. Sin embargo entra ahí la intervención del ser humano, controlando la contaminación en el ambiente de producción, inspeccionando de cerca sus productos, investigando para avanzar en más experimentos y por ende conectándose más con sus alimentos para así saber qué efecto están teniendo en su cuerpo.
Inoculación de bacterias ambientales en koji. (J.X. Gallegos, 2019)
Mientras que vamos comprendiendo mejor la manera en la que cada cuerpo asimila distintos alimentos, preparaciones variadas y dietas únicas, también desarrollamos una intuición que para muchos ha desaparecido, que es parte de nosotros, pues es nuestra forma de entendernos y entender el entorno. A lo largo de los años el ser humano ha buscado formas eficientes para deshacerse de sus desechos, parecería ser un problema banal, sin embargo es un tema amplio que puede ser discutido desde distintas aristas. Recordando a Žižek, la forma en la que cada país se relaciona con sus excrementos puede reflejar la ideología que reine este territorio, se puede tener una aproximación de total negación, aceptación, indiferencia o de curiosidad y naturalidad. A esto añado que también podemos ser conscientes y en cierto modo utilitarios, aprovechando el ciclo natural de nuestro cuerpo y actividad humana para generar energía, parte esencial de la construcción de casas y edificaciones sustentables.
Vivimos constantemente expuestos y en contacto con la putrefacción, se da en nuestro patio, en nuestro basurero, en el bosque, en nuestra alacena, en la refrigeradora. En pocas palabras, se da en casi todo lugar. Sin embargo, quiero enfatizar en la putrefacción dentro de nuestra cocina, seguramente lo que vendrá ahora a la mente es alguna vez que alcanzamos un alimento y sentimos un olor desagradable, con algo como una lana encima, moho seguramente verde e incluso rosado o azul y sin mirar dos veces lo botamos directamente a la basura.
Chicha de jora, deshidratados, hifas de micelio. (J.X. Gallegos, 2019)
Éstas son manifestaciones de la vida que tiene nuestra comida, del potencial que tiene de generar sustento y energía para otros organismos que aprovechan nuestro descuido y el alimento que tienen disponible para crecer. Los organismos que suelen robarnos la comida que olvidamos al fondo del cajón son muchos, principalmente Asergillus, Botrytis, Alternaria, Manoscus y Penicillium. Aunque suenen peligrosos, toda nuestra comida tiene cierta cantidad de éstos microorganismos, sólo no han tenido la oportunidad de reproducirse y crecer en cantidad, formando micelios o hifas de pseudomicelios, éstos son el lanugo que se forma sobre los alimentos ya reparados usualmente y la suave y blanca estructura en la que se convierten algunas frutas como el limón. Si bien éstos son sencillos ejemplos de contaminación en los alimentos, hay ciertas clases de micelios, mohos, pseudomicelios de levaduras y cuerpos fructíferos (u hongos) que podemos consumir.
Y aunque la putrefacción nos pueda parecer algo indeseable, si no fuese por ella no tendríamos alimentos que amamos como el queso, yogurt, vino, cerveza, pan, chocolate, encurtidos, salsa de soya, salsa de tomate, chicha, salami, sauerkraut, crema agria, salsa Tabasco, Buffalo, vinagre, salsa inglesa Worcestershire, entre muchísimos ejemplos más. Ésta clase de putrefacción está controlada, desarrollada por la misma naturaleza pero con la intervención del ser humano para que se multipliquen los microorganismos que nos interesan y muchas veces los que descubrimos por accidente y seguiremos descubriendo.
La industrialización de los productos alimenticios nos condiciona a buscar un estereotipo en absolutamente todo. En vez de un estándar de calidad apuntamos a un estereotipo estético, muchas veces completamente alejado de la realidad del producto que estamos recibiendo. El clásico paradigma de la ‘fruta de supermercado’ que visualmente es encantadora pero no expresa lo mismo en el paladar. Nuestra atracción por lo estéticamente agradable nos ha convertido en seres que aíslan el amplio espectro de lo que rodea a la estética, contemplamos frecuentemente en la comida solo la apariencia y la cantidad descuidando el sabor, la profundidad, el producto, la unión con el resto de las personas, la significancia de la jama.
Queso maduro, cuajo, hongo silvestre en tronco de eucalipto ,mortiño. (J.X. Gallegos, 2019)
La alimentación no siempre es agradable; a veces es sacrificada, poco agradecida e incluso sangrienta, y en el camino a obtener variedades infinitas de sabores el ser humano ha llegado a hacer cosas sumamente complejas y con una anticipación de décadas, incluso siglos. Sin embargo, cuando este potencial humano se ha visto sesgado por la búsqueda excéntrica del rédito económico, hemos explorado territorios terroríficos como la explotación animal y actos tan incoherentes como el actual desperdicio de alimentos.
Puedo concluir diciendo que mientras más informados estemos sobre lo que en verdad estamos comiendo, mejor lo haremos. Entonces agradezco pero también motivo a quienes están leyendo a que lo sigan haciendo, viendo videos, conversando, experimentando, reventando botellas con sus fermentos, limpiando el desastre y volviendo a empezar. No sólo aprenderán sobre la cocina y los productos, aprenderán sobre ustedes mismos y lo que les es importante al momento de comer, compartir y esperar, vivir y morir.
Micelio en tronco de pino, acetobácter, inoculación en koji, queso de tomate de árbol, curado de huevas de trucha . (J.X. Gallegos, 2019)
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