El otro día trabajaba en algunas producciones con mi amigo Nicolás, entre que cocinábamos y conversábamos llegó un momento de utilizar uno de mis cuchillos y estaba bastante desafilado. Para el momento pudimos repasarlo con una chaira, pero sin embargo Nicolás me recordó que tener un cuchillo bien mantenido es una de las principales responsabilidades del cocinero, lo cual es muy cierto.
La manutención del cuchillo, la herramienta principal del cocinero es una actividad indispensable para la vida de quienes ejercen este oficio; muchos hablan de que el cuchillo es el mayor maestro de disciplina, orden, constancia y en general los valores necesarios que se necesitan para vivir dentro de una cocina. Hay quienes incluso llegan a decir que un cocinero con el cuchillo desafilado es alguien que no tiene lo necesario para este trabajo.
Cuchillos. Foto por: Carlos Benavides (@cdbena)
A lo largo de mi aún corto camino en esta carrera he conocido a muchos cocineros, he percibido distintos tipos de cocineros y formas de entender a la cocina.
He conocido a quienes ven a la cocina como su religión, es lo que viven y respiran y por lo general siempre están al tanto de lo que sucede en el mundo gastronómico, han pasado por cocinas Michelín o desean y planean hacerlo. Por lo general estas personas son quienes más conocen, quienes más libros leen y por tanto saben de memoria muchísimos procesos, recetas, técnicas, etc. Sin duda son personas con una templanza y disciplina admirable, por lo general estos son quienes llevan mejor cuidados sus cuchillos.
También he conocido a quienes se adentran en este mundo con objetivos más administrativos, muchos son igual de apasionados que los cocineros pero sin embargo su forma de ver a la cocina es más empresarial y sus aptitudes y cualidades los hacen destacar en esto. ¡muy admirables igualmente! Sobre todo por mí, que tanto me cuestan las cuentas y los trámites administrativos. Entre estos están quienes igual cocinan mucho en su tiempo y por tanto tienen sus herramientas a punto, así como hay quienes son un poco más alejados de esto.
Hay también personas que practican a la cocina, pero no es su interés ni su convicción. Muchas veces son muy buenos en lo que hacen y otras veces no tanto, pero sin embargo la vida del cocinero no es lo que les atrae sino más bien, situaciones diversas de la vida los llevó a ejercerla.
Estos, entre otros más, son algunos de los tipos de “personalidades” que he podido vislumbrar en quienes he conocido en este mundo con el tiempo. Pero esta reflexión viene encaminada hacia mí.
Cuando comencé a estudiar gastronomía en la universidad me consideraba alguien metido muy de lleno en perseguir la pasión que me había motivado a entrar en esta carrera. Hacía todo lo posible por aprender en clases, buscando prácticas, trabajando en eventos, buscando conocimiento adicional en internet, libros y cosas así, estaba obsesionado con mi uniforme, mis cuchillos y el fuego de cocinar.
Estas ganas que sentía por cocinar me hicieron destacar de cierta manera dentro de mis compañeros de universidad y me llevaron a algunos concursos, me daban ciertas responsabilidades en los eventos de la facultad, etc.
Con el tiempo llegue a entrar a hacer pasantías en un gran restaurante de la ciudad, el mejor en mi opinión, y esto simplemente me llenaba de alegría, energía y emoción. Cuando comencé allí fue cuando comencé a poder palpar lo que de verdad era el mundo de la alta cocina: la carga de trabajo, las exigencias de calidad, el esfuerzo y el perfeccionismo del cocinero, el amor por los alimentos, el respeto por los productos y la constante búsqueda de lograr una buena preparación. Para muchos, esto puede llegar a ser la fuente del despecho con la profesión, donde puedes llegar a tener miedo de lo exigente que es este mundo; pero para mí (al menos en un principio) me motivaba aún más a cocinar mejor.
Cocina en acción. Foto por: Carlos Benavides (@cdbena)
Sin lugar a duda, la forma en la que más marcó en mi el haber pasado por la cocina de este restaurante fue el nivel de entendimiento de los productos, los conceptos y la técnica que se utilizaba para construir cualquier elaboración. Esto generó en mi un despertar abrupto a entender a la alimentación como algo fundamental para la persona y para la humanidad; entender lo que significan los alimentos y la cantidad de formas en las que se puede trabajar alrededor de la alimentación fue algo que cambió mi vida para siempre, pero sería esto exactamente lo que me haría perder el rumbo en un momento dado.
Como mencionaba anteriormente, el trabajo del cocinero puede llegar a ser muy exigente (en tiempo y esfuerzo) y para mí, un tipo de veintidós años de edad, que estaba descubriendo el mundo y construyendo su percepción sobre si mismo y sobre como su pasión por la cocina podía expresarse de tantas formas además de ser un cocinero, fue algo que generó un gran conflicto interno.
Si bien aún me apasionaba cocinar y dedicarle a ello la mayoría de mi tiempo y cabeza, también descubría todos los días aproximaciones a la cocina tan diversas que me hacían cuestionar todo el tiempo si es que me sentía bien con la manera en la que estaba empleando mi tiempo y mis aptitudes. Me sentía perdido, confundido, no encontraba sentido ya en aquello que me ayudaba a escapar del sin sentido de la existencia y esto simplemente me pesaba, así que por esto y por que tenía que terminar la universidad, decidí renunciar.
Consecuentemente al renunciar a mi trabajo me alejé por algún tiempo de cocinar, mi mente se ocupó en otras actividades, en otras responsabilidades y sobre todo en aquellas cosas que me habían generado el conflicto en un principio: las formas de trabajar y vivir con la cocina y la alimentación que no implican trabajar en una cocina directamente. Comencé a leer, principalmente sobre temas filosóficos alrededor de la alimentación, a construir de mejor manera esta aproximación de la alimentación como una forma de entender a los humanos y la sociedad, sobre cómo los alimentos nos conectan y nos presentan un camino de expresión ideológica, sentimental, emocional y hasta política tan poderosa.
Fuego en el horno. Foto por: Carlos Benavides (@cdbena)
En las personas con quienes había trabajado y me habían enseñado sobre el mundo de la cocina en su espectro más amplio encontré sinergia, apoyo y guía para estas ideas y en base al trabajo en equipo sobre estos pensamientos se germinó la semilla de SPORA como proyecto durante el tiempo de confinamiento.
La vida de todos tuvo que ajustarse a las situaciones económicas y sociales de la nueva normalidad y yo, como todos, tuve que buscar una forma de ganarme la vida y eventualmente volví a cocinar. Ya que la cocina es tan generosa y en base a ella se puede siempre vivir y construir, comencé con estos amigos a trabajar para reactivar nuestra economía y así volvemos al punto donde esta reflexión comenzó.
Cocinando una vez más, pero con convicciones muy distintas a las que me caracterizaban al inicio de mi camino, me hallaba un día haciendo producción y mi cuchillo desafilado en conjunto con el buen consejo de mi amigo, me supieron decir que si bien llegué a perder el rumbo, en la cocina volví a encontrar el sentido y por esto debo mantener dones tan importantes que ella otorga, como la disciplina que exigen sus herramientas básicas de trabajo.
Así que ahora solo puedo pensar en una cosa: Tengo que afilar mi cuchillo.
Comentarios